Il successo internazionale dei pizzoccheri
Di Paola Emilia Cicerone – giornalista scientifica
Di Milano-Cortina si continua a parlare, anche se in attesa delle Paralimpiadi il braciere olimpico è temporaneamente spento, ma intanto stanno emergendo aspetti curiosi della kermesse che ha movimentato le nostre regioni per due settimane. Fin dall’inizio gli atleti e i loro team hanno commentato favorevolmente i menù proposti al villaggio olimpico, anche se qualche voce isolata lamentava l’eccesso di pastasciutta. Non era prevedibile però che la vera star gastronomica dei giochi fossero i pizzoccheri valtellinesi, e che a parlarne fosse l’autorevole New York Times con un articolo dedicato alla storia del gustoso piatto, che spiega anche agli americani come pronunciarne il nome: “petes-OH-keh-ree”.
Segnalando però che, se i pizzoccheri hanno trionfato nelle mense, il loro luogo di origine , la Valtellina appunto, è stato in qualche modo bypassato da un’Olimpiade che si è svolta soprattutto tra il capoluogo e Cortina d’Ampezzo, sfiorando appena Livigno, all’estremo nord della valle, dove si sono disputate alcune gare. “The Olympics Showcased an Italian Dish, but Its Birthplace Was Unsung”, titola il NYT: insomma, luci dei riflettori sul piatto ma silenzio sul suo luogo di origine. Ma pur giocando, per così dire, in trasferta, i pizzoccheri hanno vinto, nei ristoranti eleganti come nella caffetteria per gli atleti, tanto che il quotidiano newyorkese ha spedito in Valtellina Kim Severson, reporter esperta di cibo, con l’obiettivo di raccontarli.
I lombardi conoscono bene questo piatto robusto e decisamente poco dietetico, visto che gli ingredienti di base -pasta a base di farina di grano saraceno, verza e patate- sono affogati nel burro e nel formaggio che li rendono gustosi ma più adatti per l’appunto a un olimpionico in gara che alla pausa pranzo di una giornata lavorativa. E’ una ricetta antica che dovrebbe risalire al tardo diciassettesimo secolo, quando si è diffusa in Lombardia la coltivazione del grano saraceno, chiamato anche formentone. Ma anche se a Milano i pizzoccheri si trovano già pronti al supermercato, è noto che i milanesi tendono a preferire pranzi veloci a base di sushi, riservando le intemperanze gastronomiche alla settimana bianca o ai week end in montagna.
“I pizzoccheri sono un piato tradizionale che mostra la nostra cultura: parlano delle nostre montagne, della nostra gente e dei nostri ingredienti”, ha spiegato a Severson lo chef valtellinese Antonio Negrini, uno degli super cuochi chiamati a preparare le cene di gala offerte ad autorità e capi di stato, che ha accompagnato la reporter nel suo tour valtellinese. Anche se oggi la produzione locale di grano saraceno non è sufficiente a coprire la richiesta, e i pizzoccheri possono essere preparati con farine provenienti da oltreoceano. Negrini però afferma di non voler rinunciare alle proprie radici, ed è decisamente contrario alle versioni fantasiose di questo piatto che a volte sono proposte, e che prevedono l’uso di pasta essiccata anziché fresca o l’aggiunta di panna e formaggi diversi dalla tradizionale casera. Lo chef non ha rinunciato a un pizzico di polemica: “ Non ho niente contro le Olimpiadi”, ha commentato, “mi chiedo solo perché non si sia parlato della Valtellina”. Anche se la trasferta valtellinese ha fornito l’occasione per raccontare ai lettori del NYT altre specialità della valle, come la bresaola, i vini e il formaggio Bitto prodotto col latte di mucche al pascolo negli alpeggi.
Un altro successo per i pizzoccheri valtellinesi -da non confondere, è il caso di ricordarlo, con quelli della vicina Val Chiavenna dove i pizzoccheri sono gnocchi conditi con burro e formaggio- che hanno ottenuto nel 2016 dall’Unione europea il riconoscimento di indicazione geografica protetta. Per chi volesse provare a prepararli in casa, ecco la ricetta ufficiale proposta dalla regione Lombardia:
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