Racconti con un po’ di cioccolata

DI FRANCESCA FADALTI

Se vuoi mangiare bene, hai tanti amici, ti piace cucinare e hai una buona dose di passione legata a felice incoscienza puoi diventare cuoco e aprire un
ristorante con tua moglie. È quello che hanno fatto due miei amici e, dovendo scrivere un pezzo su “folli” sessantenni, non ho potuto non pensare a loro.
È così che il comasco Antonio e Patrizia, cresciuta in Piemonte, danno vita a “Il Grillo” in un’antica cascina immersa nel verde, con sale riscaldate da camini e il bellissimo giardino con grandi platani. Sono riusciti a creare uno spazio emozionante, elegante ed accogliente dove poter ricevere e soddisfare la “fame” dei propri clienti che diventano, come è capitato a me, subito amici perché qui ci si sente un po’ come a casa.
Qui i contrasti di sapore e colore esaltano la creatività e la profonda cultura di Antonio. Lui crede in una cucina che permette di interpretare con la massima soggettività gli ingredienti, sempre mantenendo al centro il contenuto, il luogo e le stagioni.

Chiedo ad Antonio di raccontarsi nell’ampia sala del ristorante dedicata
all’accoglienza, dove due vecchie poltrone davanti al camino ci aspettano per questa chiacchierata.
“A me piace il buon mangiare – racconta Antonio – e a casa avevamo spesso tanti ospiti, così io e Patrizia abbiamo pensato di aprire un ristorante.

Il Grillo nasce un po’ per scherzo, un po’ per voglia di cimentarsi in qualche cosa di diverso rispetto al proprio lavoro, in un momento in cui c’erano tutti i presupposti per la riuscita di questa avventura.
Mi ripeto, nasce per scherzo, e devo dire che alla fine è stato uno scherzo molto pesante: anche amici e conoscenti che si sono avvicinati a noi con la volontà di collaborare hanno poi desistito. Inizialmente ero cuoco alla sera e nei weekend; ora lo sono a tempo pieno. Vista da fuori l’immagine è coinvolgente, avvincente, anche un po’ romantica; vista dall’interno invece le cose cambiano notevolmente. Ci si misura con una realtà molto impegnativa sia fisicamente che psicologicamente, sei sempre a una “prima”, ogni piatto deve essere sempre perfetto, non deve avere difetti e lo stress da prestazione aumenta.
Per me alla base di tutto c’è, ed è fondamentale per continuare, la passione e l’incoscienza.
Nella cucina sento grande sensualità, un grande istinto, un coinvolgimento di tutta la mente”.

Una tradizione che non ti aspetti è lo spunto della ricetta che Antonio ha pensato per noi e così ce la introduce: “È un primo piatto che vuole creare una corrispondenza per amorosi sensi. Un piatto che accompagni un po’ di tradizione con le memorie dei sapori, l’alchimia che nasce da un tocco di originalità e novità.

Ravioli con pasta al cacao
e una farcitura di cacio e pepe serviti su una crema di verza
Cacio e pepe sono un classico della cucina mediterranea. La nota tenue del cacao che forma l’impasto viene seguita subito dal sapore del pecorino e tutto viene compendiato da una bella grattata di pepe che esalta la gustosità e lega molto bene sia con il cacao che con il formaggio.”

Dopo aver seguito le fasi di preparazione in cucina e rubato assaggi degli impasti, con Antonio ho gustato i suoi ravioli: questo piatto ha “anima”.
È una cucina di ricerca e cultura, che solletica le emozioni..

Ricetta per 4 persone:
a fuoco lento in un pentolino miscelare 200gr di ricotta di pecora e 200gr di pecorino romano grattugiato ed una abbondante grattata di pepe. Poi lasciare raffreddare il composto.
Sciogliere gr 10 di cacao fondente in 2/3 uova intere, unire il tutto a gr 250 di farina bianca 0, impastare e rendere omogeneo il tutto.
Tirare la sfoglia sottile e farcire dei ravioli rotondi (5/6 per porzione).
Lessare gr 500 di verza in poca acqua, scolare, aggiungere un cucchiaio d’olio, mixare per ottenere una vellutata.
Stenderla sul piatto, e sopra porre i ravioli cotti in abbondante acqua salata per 3/4minuti.
Condire ancora con pecorino, pepe e burro versato.

Vino consigliato:
Lugana D.O.C. Brut metodo classico della cantina Famiglia Olivini, uno spumante di uve di Lugana, eletto uno dei migliori spumanti autoctoni d’Italia.

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