Nel saggio “Elogio del mangiare con le mani” Allan Bay, storico e critico della gastronomia, ci spiega perché

Di Paola Emilia Cicerone – giornalista scientifica

“Non mangiare con le mani!” Per molti di noi è stato questo l’imperativo che ci inseguiva quando da bambini allungavamo la mano verso un piatto di pasta o una coscia di pollo. Eppure, è inevitabile ammetterlo, mangiare con le mani dà soddisfazione. Anche perché, naturalmente, fa parte della nostra storia e ci riporta al passato. Come racconta Allan Bay, https://allanbay.it/ storico e critico della gastronomia, nel suo ultimo saggio Elogio del mangiare con le mani (ll Saggiatore 2024).

Come è ovvio ci sono alimenti, pensiamo ai biscotti o alle patatine chips, per cui nessuno si sognerebbe di usare le posate, e altri come le minestre in brodo che lo rendono inevitabile. Ma quello che succede nel mezzo è tutta questione di cultura, storia e galateo. E nel suo libro Bay propone un’ampia ricostruzione storica che non comprende solo la storia delle posate ma anche quella della cucina – fin dalle prime attestazioni che risalgono alle civiltà della Mesopotamia – e di alcuni alimenti. Scopriamo così che la forchetta è stata inventata in Cina, dove è stata poi sostituita da più economiche bacchette, e che in Europa si è diffusa dal Rinascimento: tra i nobili, perché per i ceti popolari la consuetudine di mangiare con le mani, aiutandosi al massimo con un coltello o un cucchiaio, è proseguita a lungo. E anche le forchette si sono evolute per rendere più agevole mangiare gli spaghetti che per secoli, ricorda Bay, sono stati afferrati con le mani come fa Totò nel film Miseria e Nobilità. 

Lo stesso vale per la pizza, e d’altronde tutto quello che oggi si chiama street food è in gran parte fatto di alimenti che si possono mangiare con le mani, magari scottandosi un po’ le dita: crocchette, supplì, panzerotti e panini di ogni tipo.

 Mangiare con le mani ci permette di coinvolgere tutti i sensi, incluso il tatto, spiega Bay, e in qualche modo il cibo così ci sembra migliore. Tanto che in molti paesi è tuttora consuetudine mangiare con le mani: in Medio Oriente e Africa settentrionale, ricorda l’autore, il cibo si consuma spesso da un piatto comune, con pollice indice e medio della mano destra riuniti a formare una sorta di pinza; altrove ci si aiuta magari con un pane sottile come l’injera o si gusta cibo porzionato alla bisogna come il sushi.

Perché, bisogna ammetterlo, a noi mangiare con le mani piace, regala soddisfazione, e forse un piccolissimo senso di trasgressione. Anche una delle mie nonne, signora borghese cresciuta all’alba del ‘900, amava citare, ogni volta che in tavola compariva un pollo arrosto, una battuta che rievocava vecchi amici di famiglia: “lo disse il Galli, lo confermò il Taviani/ come l’è bono il pollo, mangiato con le mani”. E Bay ci incita a trasgredire proponendo addirittura – chi ci avrebbe pensato?- di mangiare con le mani il panettone, non afferrandone con le dita una fetta come facciamo di solito, ma proprio affondando le mani nel dolce e facendolo a brani per poi passarselo l’un l’altro come in un rito arcaico. È successo durante un incontro con alcuni giornalisti. E avendo partecipato, devo ammettere che dopo l’iniziale imbarazzo l’esperienza è stata divertente e di grande soddisfazione (anche perché il panettone era davvero buono).

Per chi vuol addentrarsi nelle delizie del cibo da mangiare con le mani, il libro di Bay propone decine di spunti, esotici e nostrani, dai più ovvi ai più azzardati: ci sono spiedini di costine di capra e frittelle di cotenna di maiale, ma anche blinis con caviale, pinzimonio, fish and chips e crocchette di ogni tipo con ricche salse di accompagnamento. Oltre ad alimenti che ci sembrano difficili da mangiare con le mani – ma l’autore invita a provare – come cotechini, insalate o bollito misto.   E se le mani si sporcano? Se l’etichetta lo consente, azzarda l’autore, ”succhiarsi le dita è un godimento puro”, altrimenti si può ricorrere alle salviettine profumate o alle coppette lavadita.