Attenzione però a non confonderli con le sarde, come continuano a fare molte persone, anche lombarde…

Gli Erranti

 La maggior parte dei lombardi ha gustato, almeno una volta, i missoltini –misultin in dialetto- deliziosa specialità ittica della zona dei laghi. Non tutti però conoscono la storia che c’è dietro a questo piatto e al pesce da cui trae origine.

Per saperne di più possiamo fare una gita sul lago di Como, dove soprattutto nel mese di giugno si pratica- tradizionalmente su lunghe e sottili passerelle protese sulle acque – la pesca degli agoni (Alosa fallax lacustris) i pesci della famiglia dei Clupeidi alla base di questa specialità. La preparazione dei missoltini è una tradizione antichissima, menzionata anche da Plinio il Giovane che in queste terre era nato, e che racconta nelle sue epistole come gli agoni fossero puliti ed essiccati al sole per essere poi consumati nei mesi invernali, arricchendo di proteine la dieta delle popolazioni locali.

Le tecniche di conservazione più antiche si ispiravano alla pratica di mettere sotto sale il pesce di mare, introdotta sulle rive del Lago di Como dalla colonia greca cui i Romani affidarono la custodia della storica Via Regina (www.viaregina.eu/), un antico percorso di scambi commerciali verso il Nord. E in effetti gli agoni hanno origini marine, tanto che spesso vengono confusi con le sarde che ricordano anche come sapore (entrambi, in effetti, appartengono alla famiglia dei Clupeidi, come le aringhe). Solo che gli agoni, anticamente, sono rimasti intrappolati nelle acque dei grandi laghi prealpini italiani come il Lago Maggiore, il Lago d’Iseo e soprattutto il Lago di Como dove si sono sviluppati nutrendosi prevalentemente di zooplancton.

Con il tempo anche le tecniche di conservazione si sono modernizzate, ispirandosi a quelle scandinave importate dal turismo proveniente dall’Europa settentrionale, ritenute adatte per un pesce che ha qualche similitudine con le aringhe. Oggi i pesci puliti vengono messi sotto sale per due o tre giorni e poi asciugati al sole, prima di essere schiacciati e adagiati a strati in contenitori metallici intervallati da foglie di alloro. Il pesce così preparato è poi messo sotto torchio per far affiorare verso l’alto i grassi che formano uno strato di olio (usato un tempo anche per alimentare le lampade), che li isola dall’aria esterna permettendone la conservazione.

In genere i missoltini vengono scaldati sulla piastra spruzzati con poco aceto bianco, e serviti con accompagnamento di polenta, ma è possibile anche farli rinvenire e cucinare in altro modo: sembra che proprio gli agoni del lago di Como, particolarmente piccoli e delicati, siano tra i più pregiati e ricchi di grassi salutari come gli omega 3.

Resta da capire da dove venga il nome “missoltini”: l’ipotesi più probabile è che derivi dai contenitori di legno originariamente utilizzati per l’essiccazione, detti missolte, ma c’è anche chi considera il termine una contrazione di “messi sotto sale” o “ messi nei tini” (“miss in dul tin”). In ogni caso, l’antico legame tra questa preparazione e il Lago di Como ne ha decretato l’inserimento nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Lombardia, oltre a farne un presidio Slow food. (www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/missoltino-del-lago-di-como-essiccato-al-sole/ )