Perché non è un’eresia la cipolla nella matriciana? Ce lo spiega un saggio di Luca Cesari

Di Paola Emilia Cicerone – giornalista scientifica

E’ la pasta il cibo preferito dagli italiani? Oggi probabilmente sì: secondo una recente indagine Doxa, per quattro italiani su dieci è l’alimento più cucinato nell’ultimo anno, seguita da pizza e focacce. Ma non è sempre stato così. E’ quanto emerge da Storia della pasta in dieci piatti: Dai tortellini alla carbonara, di Luca Cesari (Saggiatore 2021 pag. 280 euro 22), saggio che racconta l’evoluzione della cucina attraverso le ricette più popolari. Quelle – ed è uno dei temi che emergono dalla piacevolissima lettura – su cui i gastronomi litigano invocando la purezza, e la primogenitura di questa o quella ricetta.  Com’è successo nel 1959 quando Luigi Veronelli spalleggiato da Luigi Carnacina polemizzò con Felice Cunsolo sulla ricetta della matriciana, e ancora nel 2015 quando Carlo Cracco affermò che lui, nella matriciana, ci metteva l’aglio in camicia, scatenando le ire del comune di Amatrice.

In realtà, ricorda Cesari, blogger e storico della gastronomia, le ricette che consideriamo come i pilastri della tradizione – dalla matriciana alla carbonara- non sono particolarmente antiche, e certamente non lo sono nella formulazione che oggi va per la maggiore.  Ora la cipolla nella matriciana ci scandalizza, ma settant’anni fa Ada Boni nel suo celebre Talismano della felicità la inseriva nella ricetta, e cosi Aldo Fabrizi che alla pasta aveva dedicato un libro di sonetti. Mentre nelle prime ricette della carbonara troviamo addirittura il groviera e Carnacina, ancora lui, aggiunge un po’ di panna che oggi scandalizza i “puristi”, anche se rende obiettivamente più semplice la preparazione della ricetta. E per inciso, ricorda Cesari, la leggenda per cui la carbonara sarebbe nata dalle riserve alimentari dell’esercito americano in Italia, in cui in effetti abbondavano la polvere d’uovo e il bacon, è appunto una leggenda. Mentre risponde a verità la storia delle fettuccine Alfredo, nate in una trattoria romana nel 1908 per ristorare una giovane mamma e poi innalzate a fama mondiale , anche in versioni discutibili come il “Chicken Alfredo”.

 Tutti sappiamo che alcuni alimenti, come le patate, il mais e il pomodoro, sono arrivati tardi in Italia ed entrati ancora più tardi nella nostra tradizione gastronomica. Il piatto che ci sembra il più rappresentativo- gli spaghetti al pomodoro, che sempre l’indagine Doxa attesta come il primo piatto più amato dagli italiani, vero simbolo della nostra cucina – compare per la prima volta in un manuale alla fine del diciannovesimo secolo. Fino allora la pasta – che in genere era fatta in casa- gli spaghetti sono un prodotto industriale – quando non era in brodo era condita col formaggio, o al massimo con burro e formaggio. E se gli gnocchi hanno una tradizione antica -forse erano gnocchi anche i maccheroni di cui parla Boccaccio descrivendo il paese di Bengodi – erano fatti di farina o pane, e non di patate. D’altronde, anche l’antenato del pesto non era necessariamente fatto con basilico, e certamente non conteneva pinoli: si trattava, ricorda l’autore, di una salsa a base di aglio in cui l’elemento verde poteva essere assicurato anche da maggiorana o addirittura prezzemolo.

 Anche la pasta al dente è una conquista relativamente recente: nei ricettari dell’800 sono ammesse cotture che a noi sembrano inaccettabili, e queste paste stracotte finiscono spesso per accompagnare una portata di carne, esattamente come succede oggi in ristoranti stranieri che critichiamo per aver trasgredito “ la tradizione”. Il problema è che, almeno in cucina, la tradizione non esiste. O almeno non ne esiste una sola: ogni regione, ogni borgo, in qualche caso ogni famiglia ha la sua. Ma sono state cancellate dall’industria alimentare, che ha sentito l’esigenza di fissare dei “ canoni” inderogabili, in qualche caso, come per il ripieno dei tortellini, con tanto di registrazione presso la Camera di Commercio. Oppure dall’intento tutto sommato nobile di tutelare tradizioni destinate a sparire, e a volte anche di valorizzare una città o una regione legandola indissolubilmente a un piatto famoso. Il problema, ricorda Cesari, è che per tutelarne una si rischia di perdere tutte le altre. E allora ben venga il suggerimento di infrangere i canoni precostituiti e provare per una volta a trasgredire, magari mettendo un po’ di cipolla nella matriciana. Non si sa mai, potrebbe perfino piacerci…